Я уже несколько раз в своём рассказе упоминал этот напиток. По дороге из Hierve el Agua мы заехали в пять хозяйств по производству мескаля, послушали рассказы о тонкостях процесса производства, и подегустировали разные мескали. Теперь я готов рассказать читателю, что же это за напиток такой.

Oaxaca – столица мескаля, дистиллята, с одной стороны, близкого по технологии, с другой стороны, сильно отличающегося по вкусу от текилы. И если текилу пробовали все, то мескаль известен меньше. Так что такое mezcal и в чём его отличие от tequila? Сырьем для производства мескаля служит агава. И если для текилы – это исключительно голубая агава, то мескаль производится из разных её сортов. До пришествия испанцев агава считалась священным растением, и использовалась в различных религиозных ритуалах. Если отрубить листья растения, то в центре будет так называемый агавовый «ананас» - piña. Из его сока путем брожения индейцы получали пульке.

Агава имеет более 120 подвидов, для производства мескаля используются разные сорта, обычно они имеют толстые листья с точками на их конце. Когда растение достигает возраста 7-15 лет, то сердце этого растения – «ананас» - может весить до 40 килограмм. В Oaxaca основный вид агавы для производства мескаля – espadin, но используются и другие - madrecuixe, arroqueño, tobalá, tepeztate и другие. Агава может быть как дикорастущая – это обычное явление в полупустынных районах, так и выращенная на плантациях.

Мескаль, в отличие от текилы, производят вручную небольшие производители. Если ехать из Оахаки по шоссе 190 в сторону Митлы (Mitla), то в деревушках, расположенных неподалеку от шоссе, вы встретите по 3-5, а то и более производителей мескаля. Каждый использует свои методы производства, передающиеся из поколения в поколение.

Хозяйство №1 - La Costumbre "Mezcal Artesanal"

Процесс начинается с уборки растения, когда, отрезав острым мачете листья и корни растения, извлекают Piña. Затем «ананас» запекается на медленном огне в глиняных ямах, сооруженных в земле. Вниз кладутся горячие угли, на них камни, на которые выкладываются Piña. Потом кладётся слой торфа, который сверху накрывают мешковиной. Сверху всё засыпается землей. В этой «духовке» агавовые «ананасы» пекутся от 3 до 6 дней. Такое поджаривание активирует дрожжи, и приготовленные таким методом сердцевины забраживают естественным образом. Подземная обжарка и торф придает мескалю интенсивность и дымный аромат. Однако, когда мы пробовали запеченный «ананас», по вкусу он у всех вызвал только одну ассоциацию – чернослив.

Отличие в процессах производства  мескаля и текилы в том, что для текилы голубую агаву запекают без контакта с дымом, это придаёт текиле бланко свежий и бодрящий аромат. "Ананасы", разрубив на несколько крупных кусков, ранее помещали в традиционные печи (horno), а сейчас - в огромные автоклавы, создающие высокое давление при готовке, и долго (24-36 часов) запекают при температуре 90-95 С. Для поддержания температуры печи и автоклавы разогревают паром из парогенераторов (calderas). Такое долгое запекание при невысоких температурах снижает карамелизацию сахаров, что позволяет минимизировать горкий привкус и сохранить натуральный аромат агавы.

После обжарки «ананасы» из агавы измельчают до состояния пюре в каменном кольце с помощью каменного круга, привязанного к лошади. Затем полученную массу перекладывают в бочки, добавляют воду и оставляют бродить, после чего осуществляют двойную перегонку.

Мескаль после перегонки называется Joven – молодой, выдержанный в бочках в течении 6-8- месяцев – reposado, от 9 до 12 месяцев и больше – Anejo.

Иногда в бутылку с мескалём помещают гусеницу, точнее червячка, который живет в агаве. Ничего ко вкусу это не добавляет и не убавляет, а является рекламным ходом. Такой мескаль называется con gusano. Бытует мнение, что con gusano – самые низкокачественные мескали из серии «ну хоть чем-то выделиться», но нам попадались и вполне приличные виды.

Есть еще один интересный вид мескаля - Mezcal pechuga. Выпускается он исключительно малыми объемами. Раньше pechuga делалась исключительно для личного потребления, сейчас эта тема раскручивается на мировом рынке. Pechuga по-испански – грудь. Суть в следующем. Во время второй дистилляции над спиртовыми парами подвешивается очищенная от кожи (обезжиренная) и промытая грудка цыпленка, а также традиционный для окрестности Оахаки набор фруктов – яблоки, бананы, айва, ананас, гуава и/или местные травы. Фрукты должны быть собраны в течении короткого периода, когда собирают айву. Такой процесс смягчает интенсивность вкуса мескаля и округляет его аромат.

Иногда вместо цыплят используют кур или индюшек. В отдельных случаях это могут быть кролики, гуси и даже игуаны. Из трав/растений иногда используют кардамон, кукурузу, мяту и другие. Но классикой Mezcal pechuga является цыплячья грудка + айва, яблоки, ананас. Рекомендую посмотреть короткое видео о Mezcal pechuga.

Хозяйство №2 - Fábrica De Mezcal "Olla Zapoteca"

На этой мескалерии всё примерно так же. Но здесь, кроме мескаля, можно купить и очень классные керамические рюмки для его пития. Я себе их приобрел именно там.

Хозяйство №3 - El Discípulo Del Maguey Espadín

Еще раз закрепляем технологический процесс. Сбор - запекание - разрубание "пины", измельчаем на каменном круге до пюре - вот как раз и лошадка. Потом масса бродит и перегоняем. Вуаля - проходим в магазин и выбираем бутылочку.

Ух ты, тут тоже есть керамика, только... ну даже не знаю, что из неё стоит пить.

Едем дальше - хозяйство №4, хотя... правильнее назвать это просто магазином.

Хозяйство №5  - Mezcal Valle Oaxaca

Здесь тоже можно посмотреть, как делают мескаль. Но само производство находится в другом месте, поэтому демонстрируемый постителям каменный круг, перегонный куб и прочие орудия производства здесь являются инсталяциями. Но сама фирма работает и даже снимает хорошие видео обо всех этапах производства этого интересного напитка.

Мы решили удовлетвориться посещением пяти хозяйств, так как процесс производства нам стал понятен, закупились мескалём мы капитально, его теперь нам хватит и на осташуюся поездку, и будет что привезти домой. Ну а дегустировать больше уже не стоит. Возвращаемся в Oaxac'у.

В общем, мескаль пока является скорее Оахакским локальным специалитетом, чем международно признанным напитком, таким как виски или текила. Но от этого он не менее интересен, чем та же текила. Скорее даже наоборот, по аналогии с пивной темой, мескаль можно назвать крафтовым напитком. За счет особенностей ручного производства в небольших объемах мескали соседних хозяйств, изготовленные из одного и того же сорта агавы, разные. Что уж говорить про продукцию, произведенную из разных видов сырья.

Какое будет резюме? Очень простое: мескаль необходимо вдумчиво пробовать, пробовать и еще раз пробовать!

| Продолжение рассказа | Предыдущая часть | Оглавление рассказа | Главная страница |